Средиземноморская Скьяччата

Сегодня мы приготовим нечто более деревенское, сытное и дерзкое – восхитительную, щедро приправленную скьяччату, которая вряд ли оставит равнодушным. Хрустящая и ароматная основа идеально сочетается с нежностью обжаренных кальмаров, пикантностью вяленых томатов и насыщенной сливочностью фисташкового песто. Одно лишь описание вызывает аппетит!

В этом месяце мы погружаемся в рецепт теста, созданный для удовлетворения весенней тяги к морю, соблюдая баланс морских и сухопутных ингредиентов, как того требует средиземноморская традиция. Чего же вы ждете? Надевайте фартуки!

ИНГРЕДИЕНТЫ (В кладовой):

• 200 г муки высшего сорта (тип 00)
• 300 г муки Манитоба (Manitoba)
• 340 мл холодной воды
• 3 г свежих дрожжей
• 5 г мелкой соли
• 5 г мёда
• 20 мл оливкового масла первого отжима (EVOO)
• Соль Малдон (Maldon salt)
• 300 г свежих кальмаров (мелких)
• 1 зубчик чеснока
• 150 г вяленых томатов в масле

Для фисташкового песто:

• 1 пучок базилика
• 70 г несоленых фисташек
• Оливковое масло первого отжима (EVOO) по вкусу
• 1 щепотка соли
• 1 столовая ложка тертого пармезана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тесто: Просейте оба вида муки и соедините их в чаше планетарного миксера с дрожжами и ¾ холодной воды. Начните замес. Как только первая часть воды впитается, добавьте оставшуюся. После полного впитывания воды постепенно влейте оливковое масло, затем мед и только в конце соль. Месите тесто крюком в течение 10-15 минут до получения эластичной и гладкой консистенции. Переложите тесто в защищенное место с постоянной температурой, накройте чистым полотенцем и дайте подойти до увеличения объема вдвое.

Складывание теста: Выньте тесто из чаши миксера и переложите на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Теперь вам нужно будет сделать «книжные» складки на тесте дважды, каждые 30 минут. Это означает, что тесто нужно аккуратно растянуть руками в прямоугольник и сложить его в 2 или 3 раза, как страницы книги.

Выпечка: После завершения этапов складывания тесто готово к выпечке. Застелите противень бумагой для выпечки и выложите на него тесто, разминая его кончиками пальцев, чтобы сформировать характерные для фокаччи углубления и придать окончательную форму. Слегка сбрызните поверхность водой и небольшим количеством оливкового масла первого отжима, затем выпекайте в средней части духовки 9 минут при 230 °C. После этого уменьшите температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 9 минут. По истечении этого времени достаньте тесто из противня и переложите его прямо на решетку, которую теперь следует установить в верхнюю часть духовки, где вы будете выпекать еще 6-7 минут. Достаньте скьяччату из духовки и сбрызните поверхность оливковым маслом.

Фисташковый песто: Начните с очистки фисташек. Чтобы это сделать легко, доведите небольшую кастрюлю воды до кипения, высыпьте туда фисташки и дайте им покипеть около минуты. После того как вы их сольете, снять кожицу будет очень просто. В стакан для погружного блендера положите фисташки, базилик, очищенный зубчик чеснока (если не любите сильный вкус, можно его исключить или уменьшить), тертый сыр и щепотку соли. Постепенно добавляйте оливковое масло первого отжима, пока не получите кремообразную консистенцию. Готово!

Кальмары: Очистите и промойте кальмары (я специально выбрал мелкие кальмары из-за их нежности). Быстро обжарьте их на антипригарной сковороде с небольшим количеством оливкового масла первого отжима, неочищенным зубчиком чеснока и щепоткой соли. Выключите огонь и в еще теплую сковороду добавьте вяленые томаты в масле, нарезанные полосками. Тщательно все перемешайте.

СЕРВИРОВКА

Выложите начинку из кальмаров и томатов на еще теплую скьяччату. Остаточное тепло поможет высвободить ароматы и вкусы. Завершите, разложив ложечкой фисташковый песто и посыпав несколькими кристаллами соли Малдон.

ДЕГУСТАЦИЯ

Скьяччату не подают на тарелке. Ее нарезают на куски и едят руками, немного испачкавшись – это часть удовольствия!

С БОКАЛОМ…

Akenta Cuvée – это белое вино Верментино (тихое) от винодельни Santa Maria La Palma из Альгеро. Обладает красивым ярко-соломенным цветом с цветочными и фруктовыми нотами. Идеально подходит для аперитивов или в качестве сопровождения к любому блюду. Его солоноватость делает его достойным компаньоном для всех блюд из рыбы, морепродуктов и ракообразных.